A valódi kínai konyha rendkívül változatos. Egy monda szerint a császár, ha egy évben kénytelen volt kétszer ugyanazt az ételt enni, levágatta szakácsának a kezét. A hatalmas birodalomban az évezredek során, a leleményes szakácsok és az egyszerű emberek is, a lehető legtöbb alapanyagot kutatták fel.

A kínai konyhát a legrégebbi időktől fogva kétféle csoportra osztják, a fan-ra és a caj-ra. A fan-hoz a gabonafélék és egyéb keményítőben dús tápanyagok, főtt szemes gabona (szűkebb értelemben: főtt rizs) vagy búza-, köles-, esetleg kukoricalisztből készült lepény, pogácsa, gombóc, metélt tészta, a caj-hoz a zöldségből és húsból készült fogások tartoznak. A zöldséget és a húst falatnyi darabokra vágják, melyeket a legkülönfélébb módon kevernek, ízesítenek, sütnek, főznek.

A táplálkozás egyensúlya a távol keleti országban nem csak az ízek és az élvezet miatt, hanem az egészség érdekében is fontos. Az egyensúlyhoz az is hozzátartozik, hogy minden étkezésnél megfelelő mennyiségű fan-t és caj-t fogyasszanak. E kettő közül a fan a főtáplálék, amely jóllakat, a caj másodlagos, amely az ételt csupán ízesebbé, élvezetesebbé teszi.